xpresso

Le Figaroscope a publié récemment une analyse (accompagnée d’une vidéo … appétissante) qui veut établir un top des croissant parisiens.

Le Figaroscope est allé cueillir à l’aube les meilleurs du genre avant de les passer au test. Enquête en images de François Simon.
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(Le croissant) Il est bon si :
- Il est façonné tel un quart de lune.
- Il est dodu, présente une croûte bien dorée et une belle couleur blonde.
- Lorsque l’on étire les cornes pour découvrir l’intérieur, la mie paraît alvéolée, aérée, beige, souple, presque brillante, cachée sous un feuilleté très croustillant.
- En bouche, il présente un petit goût de malt, une légère acidité, un bon équilibre entre le goût du beurre et les arômes de froment qui offrent une bonne longueur en bouche ; il est à la fois croustillant et fondant.
- La collerette revient bien sur le devant, prête à se décoller.
- Bien fait, un croissant sera, certes, plus sec mais encore bon le lendemain.

(Le croissant) Il est mauvais si : - Il est plat, sans relief et boursouflé, pâteux et compact en bouche.
- Il est parfaitement identique à tous les croissants présentés en boutique. Il y a donc de fortes probabilités qu’il ait été décongelé.
- Il est sec à l’extérieur, caoutchouteux à l’intérieur.
- Il s’émiette trop et il présente de larges trous dans le feuilletage, parce que la pâte a été mal «tourée».
- Il est uniformément mou, signe qu’il a été cuit dans un four ventilé ou trop froid.
- Il n’a pas cette légère odeur de beurre et la saveur sucrée est trop présente.
- S’il est gras et huileux, le beurre utilisé était médiocre et il a coulé lors de la cuisson.
- S’il est trop jaune, on lui a peut-être ajouté du beurre aromatisé à la vanilline.
- Couleur crème ou blanchâtre, il n’a pas cuit correctement.
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LE CLASSEMENT DES MEILLEURS CROISSANTS DE PARIS
1 - Pierre Hermé
2 - Triomphe
3 - L. Duchêne
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